Шеф-повар поделился секретными рецептами для новогоднего стола
Строки великого поэта Маяковского об ананасах и рябчиках знакомы каждому россиянину. Однако мало кто знает, что именно рябчики некогда были основой множества праздничных русских блюд, которые канули в лету вместе с царской эпохой. О традициях праздничного стола разных сословий и эволюции новогодних угощений рассказал Влад Пискунов, признанный эксперт, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка» и автор фундаментального трёхтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».
Фото: russian.rt.com
— В чем особенность традиционного новогоднего стола современной российской семьи?
— Современный праздничный стол отличается разнообразием холодных закусок, которые редко появляются в повседневном меню. Непременными атрибутами становятся любимые майонезные салаты: оливье, мимоза, селёдка под шубой. Особое место занимают студни, заливные блюда и домашние соленья: ароматные помидоры, хрустящие огурцы, квашеная капуста. Некоторые семьи украшают стол икрой. Кульминацией праздника становится горячее блюдо. В идеале это запеченный гусь с яблоками, хотя чаще на столах появляется утка или праздничная курица.
— Как формировались современные новогодние традиции?
— Интересно, что майонезные салаты, известные еще с XIX века под другими названиями, стали по-настоящему народными только с появлением доступного готового майонеза. В Москве это произошло в конце 60-х годов прошлого столетия, в других городах несколько позже. Домашнее приготовление майонеза было сложным процессом, усугублявшимся отсутствием качественного рафинированного масла. Попытки сделать соус из масла с характерным ароматом жареного подсолнечника были обречены на неудачу.
— Каковы исторические источники русской кулинарии?
— Основным источником знаний о русской кухне служат поваренные книги XIX века, которых издавалось немало. Первой считается «Русская поварня» Василия Лёвшина, опубликованная в 1816 году. Хотя отдельные рецепты публиковались и ранее в различных журналах и альманахах. После Лёвшина появились труды других авторов: Екатерины Авдеевой, Игнатия Радецкого.
Более ранние источники крайне скудны. До XIX века кулинарных книг как таковых не существовало. Лишь в приложении к «Домострою» можно найти перечень названий блюд. Первые подробные рецепты появились на рубеже XVIII-XIX веков. Кстати, знаменитые «почки заячьи верчёные» из пьесы Булгакова «Иван Васильевич» – прямая цитата из «Домостроя».
«Самое «московское» блюдо»
— Какова была праздничная трапеза простого крестьянина?
— Крестьянский рацион веками оставался неизменным. Люди готовили из того, что выращивали на полях и огородах, что разводили в хлеву. Основой питания были щи и разнообразные каши, приготовленные в русской печи. Летом использовали свежие овощи, зимой – квашеные заготовки, собранные грибы и ягоды.
В особые праздники, например, на Рождество, появлялись редкие деликатесы. Пекли пшеничные пироги и караваи. Пшеница для большинства крестьян, особенно в северных и центральных губерниях, считалась роскошью. Россия традиционно выращивала рожь, и обычный хлеб был ржаным. Пшеничная выпечка становилась настоящим праздничным угощением.
— Чем отличался дворянский праздничный стол?
— Важно понимать, что традиционная кухня любого народа, не только русского, имела сословные различия. Дворянский, купеческий, крестьянский столы и трапезы духовенства существенно различались.
В дореволюционной России Новый год отмечался после Рождества, не попадая на пост. Более того, праздник совпадал с Васильевым днём, который в Центральной России традиционно связывали с блюдами из свинины.
В Москве существовал специализированный рынок около Болотной площади, где торговали исключительно свининой. К празднику люди специально покупали окорок или свиную голову для приготовления различных блюд: запеченной буженины, студней, рулетов. Поэтому в Москве новогодний стол традиционно включал праздничные блюда из свинины.
Рождественским деликатесом становился запеченный гусь или утка с гречневой кашей, яблоками, позднее – с картофелем. Гусей забивали поздней осенью, когда птица набирала максимальный вес. В теплую погоду их солили и хранили в бочках, затем вымачивали. К Рождеству доставали из запасов это сезонное угощение. Стол дополняли многочисленные холодные закуски, соленая рыба, разнообразные соленья и квашения.
— Какие горячие рыбные блюда были популярны?
— Удивительно, но традиционная русская кухня была преимущественно рыбной. Сегодня это кажется странным, учитывая современное преобладание мясных блюд. Однако около 200 постных дней в году определяли высокую популярность рыбы. В те времена разнообразие рыбы было намного богаче: стерлядь, осётр, белуга, белорыбица, сибирская рыба, которые сейчас практически исчезли. Также ценились мелкие породы: ряпушка, корюшка, снеток. Всё это свозилось в Москву как главный торговый центр. Здесь готовили праздничные блюда из самой дорогой рыбы. Визитной карточкой московской кухни считалась стерляжья уха. Из крупных кусков осетрины делали буженину. Запекали целиком щуку. Популярным был лещ, фаршированный гречневой кашей. Любая крупная, красивая рыба становилась достойным праздничным угощением.
Салат оливье с крабами
— Какие блюда безвозвратно утрачены?
— Некоторые блюда исчезли вместе с исчезновением определенных продуктов, когда-то являвшихся основой русской кухни. Например, белорыбица, обитавшая в Волге и притоках, исчезла еще в начале ХХ века. Невозможно попробовать знаменитую гатчинскую форель, которая водилась на северо-западе страны.
Сегодня большинство россиян никогда не пробовали рябчика и вряд ли попробуют в будущем. Лучшие архангельские рябчики еще существуют, но их количество слишком мало для широкой торговли.
Но проблема глубже! Мы практически утратили культуру потребления ржи – одного из фундаментальных продуктов русской кухни. Ржаной хлеб теряет популярность, мало кто пробовал настоящий ржаной пряник, забыты рецепты калужского теста, кулаги, традиционного кваса и пива.
— Рябчики, очевидно, были распространенным блюдом, раз упоминаются в известных стихах Маяковского?
— Совершенно верно. Рябчик символизировал благополучную жизнь. Любая русская кулинарная книга XIX и начала XX века содержит множество рецептов из этой птицы. Интересно, что оригинальный салат оливье создавался как способ подачи жареного рябчика. Позже рябчика заменили курицей, а затем вареной колбасой, что привело к появлению современной версии салата.
— Какие алкогольные напитки были традиционными для праздничного стола?
— Шампанское всегда было популярно среди обеспеченных слоев общества. Оно появилось в конце XVIII века, и Россия была одним из крупнейших потребителей. В советский период доступность шампанского была ограничена, пока не появилось «Советское шампанское», ставшее доступным практически каждому. Так этот напиток превратился в один из символов Нового года.
Россияне традиционно любили крепленые сладкие вина: портвейны, хересы, мадеру. Многие занимались домашним приготовлением настоек – как сладких, так и горьких травяных.
— Чем бы вы рекомендовали разнообразить современный праздничный стол?
— Дальневосточными морепродуктами: крабами, гребешками, морскими ежами, мидиями. При наличии финансовых возможностей морские версии традиционных блюд великолепно украсят праздничный стол. Например, оливье с крабами или блины с крабовым мясом. Я уверен, что русская кухня будет развиваться именно в этом направлении.
— Какое новогоднее блюдо вы традиционно готовите дома?
— Вот уже тридцать лет моей новогодней традицией остается запеченный гусь. Я выбираю качественную птицу у надежных поставщиков. Начиняю либо антоновскими яблоками, либо гречневой кашей с грибами – по настроению. Время запекания рассчитывается просто: час на каждый килограмм птицы, обычно 3-3,5 часа, плюс дополнительные 15-20 минут. Никаких лишних манипуляций не требуется – не нужно поливать ни жиром, ни вином. После запекания вы получаете великолепное праздничное блюдо для новогоднего или рождественского стола.
