Гарум — знаменитая приправа древности и настоящая визитная карточка гастрономии Римской империи. Её сладко-соленый вкус дополнял любое блюдо на пирах от берегов Британских островов до египетских песков. Гарум добавляли в овощные рагу, мясные угощения, вино и даже сладости, ведь этот пикантный соус ценился за глубокий, богатый вкус, который сегодня мы бы назвали «умами».
Революция вкуса: производство гарума в античности
Масштаб производства гарума впечатляет: целые побережья Средиземного моря были усеяны специальными рыбозасолочными предприятиями — кетариями. В огромных каменных чанах, иногда их вкапывали в землю, слоями укладывалась свежая мелкая рыба или её потроха, обильно пересыпанные солью. Под воздействием жары эта смесь несколько месяцев ферментировалась, и именно выделяющаяся ароматная жидкость становилась знаменитым гарумом. Такие «мини-фабрики» древности можно было найти по всему средиземноморскому и атлантическому побережью, так что римляне были настоящими новаторами в кулинарной промышленности.
Тайна ингредиентов: загадка состав гарума
Однако до недавнего времени оставалось неясно, какие именно виды рыбы служили основой для гарума. Ферментация полностью разрушала внешний вид рыбы — кости дробились или растворялись, делая практически невозможным определение видов по внешним признакам. Все знатоки и исследователи сталкивались с одной большой проблемой: как, спустя почти две тысячи лет, узнать, что было основным ингредиентом столь популярного соуса?
Paula Campos (Университет Порту): научная находка
Новая глава в истории гарума была написана международной группой учёных-генетиков и археологов, возглавляемой Паулой Кампос из Университета Порту. Их исследование было нацелено на изучение рыбных остатков, добытых в древней кетарии на северо-западе Испании, датируемой примерно III веком. Задача осложнялась тем, что в процессе производства гарума среда становилась крайне кислой, разрушающей ДНК. Но технологии XXI века пришли на помощь: учёные аккуратно собрали мельчайшие частички древнего продукта с внутренних стенок каменных ёмкостей и с помощью высокоточных методов секвенирования восстановили фрагменты древней ДНК.
Сравнив полученный генетический материал с современными образцами рыб, команда под руководством Кампос сделала удивительное открытие: основным сырьём для гарума на найденном объекте стала европейская сардина — Sardina pilchardus. Это поставило жирную точку в многолетних спорах — по крайней мере, в Испании именно этот вид рыбы был самым востребованным для создания имперского деликатеса.
Гарум из Sardina pilchardus и другие варианты
Результаты, полученные командой Университета Порту, оказались созвучны находкам на других римских предприятиях: сардины — действительно, одна из ключевых рыб античного гарума. Однако в разных регионах подход к сырью отличался. Документально и археологически подтверждено, что в Средиземноморье для гарума также использовали сельдь, скумбрию, анчоусов и мерланга. Эти нюансы позволяют предположить: у каждого региона или даже конкретного завода существовал свой уникальный рецепт, отражавший локальные рыбные ресурсы и кулинарные традиции.
Генетика меняет историю: отличие древних и современных сардин
Учёные не ограничились вопросом «какую рыбу использовали?». Был проведён уникальный сравнительный анализ ДНК древних сардин с современными Sardina pilchardus из различных частей Атлантики и Средиземноморья. Оказалось, что две тысячи лет назад популяции сардин были гораздо более генетически разнородными: каждая «родная» стая имела свои уникальные особенности, которые редко встречались у представителей других регионов. Такая четкая разделённость свидетельствует о том, что рыбаки античности чаще использовали местные ресурсы и не смешивали уловы из разных частей империи.
В наши дни Sardina pilchardus поразительно похожи друг на друга вне зависимости от географии. Это явление — следствие современных природных и антропогенных процессов: глобализация рыбного промысла, изменения экологии и перемещения косяков стерли старые границы. Сардины стали более однородны как на уровне ДНК, так и внешне.
Гарум как новое направление для археогенетики и гастрономии
Современные методы анализа позволили буквально «разговорить» разложившиеся десятки веков назад остатки. Технология, применённая группой Paula Campos, даёт возможность не только восстановить рецептуру одного конкретного предприятия, но и сравнить рецепты гарума из разных частей Римской империи. Это значит, что археогенетика теперь открывает перед исследователями двери в прошлое: можно будет точно узнать, какие виды рыб использовали жители Африки, Италии, Анатолии или Галлии, и даже проследить изменение привычек питания на протяжении столетий.
Paula Campos и её коллеги из Университета Порту продолжают работу, исследуя остатки других древних кетариев по всему Средиземноморью. Их цель — собрать увлекательную гастрономическую карту античности и выяснить, существовал ли универсальный рецепт гарума, или в каждом регионе сложился свой уникальный вариант этого популярнейшего соуса.
Результаты исследований обещают пролить свет не только на кулинарные традиции великой цивилизации, но и на историю биологических ресурсов, изменения морской среды и генетику промысловых видов. Гарум из Sardina pilchardus, по-настоящему, вкус истории, который мы теперь знаем точно!
Источник: naked-science.ru
